2013. március 8., péntek

Házi sajtkészítés, oltógyomorból készített tejoltóval.




4 liter tej
4 ml tejoltó

Fel kell melegíteni a tejet 36-38 fokos hőmérsékletre és cseppenként adagoljuk bele az oltóanyagot. Közben állandóan kevergetni kell, hogy jól elvegyüljön az anyag.
40-50 perc elteltével megalszik a tej, hosszú pengéjű késsel kockára daraboljuk és fakanállal kavargatjuk, addig, amíg kiválik a savó. Talán egy perc.
Előre elkészített szűrőbe rakjuk, ahol lecsepeg a savó, majd bele tesszük egy műanyag dobozba, amit előre - forró kötőtűvel, vagy hegyes fémmel a doboz belsejéből kifelé- kiszurkálunk. Célszerű az így elkészített sajtot lesúlyozni, hogy minél keményebb legyen.
.
Másnap sós vízfürdőt készítünk, és bele tesszük a sajtot úgy, hogy teljesen ellepje.
1 liter víz, 2 evőkanál só.

Az általam használt tejoltót állatpatikában lehet kapni! 100ml= 1650Ft..
(Simple Brün.)

Az oltógyomor oltó

a./ A szopós borjú, bárány, olló oltógyomrába kávéskanálnyi sót tesznek és felakasszák szárítani a kemence fölé. Használat elôtt a gyomor tartalmából vízbe tesznek és 24 óráig áztatják. Az Így nyert lébôl két evôkanálnyi szükséges 10 liter tej oltásához. b./ A borjú gyomrát az anyja tejével teletöltik, egy kevés sót tesznek hozzá és így szárítják meg. Az így készült oltóból egy tojásnyit ruhába kötöttek s a juhtejbe áztatták. Elmondásuk szerint a sajt szép sárga lesz tôle. c./ Szolcsván a disznó, bárány vagy borjú gyomrából készült oltóhoz kender, "tökköménymagot" tesznek. d./ A Csiki havasi pásztorok szerint a kecskegida, bárány és borjú gyomor leghatásosabban alvaszt egy-két év szárítás után. A száraz oltógyomorból egy darabkát levágnak s azt cérnaszálon a tejbelógatva használják. Az oltógyomor darabkát mind addig használják amíg az olt. Legújabban baktérium eredetû oltót is használnak több sajtüzemben. Ennek elônye, hogy az állati eredetû oltóknál sokkal olcsóbb, a növényi eredetûekkel szemben pedig a szükséglet térfogata sokkal kisebb. A korszerû tejipar a borjúgyomor kivonatából készült anyagot használja, ami nem egységes anyag, hanem különbözô enzimek keveréke. A fô alkotórésze a kimozin (más néven rennin), amely mellet pepszin és csekély mennyiségben katepszin található. A tisztított kimozin 800.000 szeres mennyiségû tejet alvaszt meg. A gyakorlatban használt készítmény ennél gyengébb. Az oltó erôsség azt fejezi ki, hogy egyrész oltó 40 perc alatt hányrész 35 C-os 7,0 SH savfokos tejet alvaszt meg. A legerôsebb oltót a még kizárólag tejjel táplált szopós állatok oltógyomrával készíthetjük. Minden szopós állat gyomra alkalmas oltó készítésre, de legjobb a kérôdzôk gyomra. A túl fiatal állatok gyomra kis oltó erôsségû. E táblázatból látható, hogy a tejoltó erôssége legnagyobb 41 C-os tej esetében. Ennél kisebb és nagyobb hômérséklet esetén romlik a tejoltó hatásfoka. Az optimális beoltási hômérséklettôl akkor vagyunk kénytelenek eltérni, ha a készítendô sajt technológiája azt úgy kívánja. Ezzel kapcsolatos ismereteket- a különbözô sajtok optimális beoltási hômérsékletét bemutató táblázat szemlélteti. A táblázat azt mutatja, hogy a tejoltót sósvízben oldva a legnagyobb erôsségû. Az oltó hatásfokát a tej savfoka is befolyásolja. Ezzel kapcsolatos vizsgálatok eredményét Balaton M. szerint a táblázat szemlélteti. E táblázat azt mutatja, hogy a kissé savanykás juhtej, amelynek SH-a 10,0, 67 %-kal kevesebb oltót igényelt mint a 8,5 SH-os friss tej. Az elôzôekbôl ismert, hogy sajttipusonként eltérô az alvasztáshoz szükséges idô, valamint a tej hômérséklet szükséglete. Ezek ismeretében számoljuk ki az oltó szükségletet, hogy a kívánt minôségû és sajttípust elô tudjuk állítani. 

2 megjegyzés:

Mézeskalács írta...

Tényleg lehet oltót kapni állatpatikában? Gyönyörű a sajtod!:)

Terike írta...

Mézeskalács: Igen lehet.
SIMPLE BRÜN 100 ml.
Ezt a sajtot nem én készítettem,de igyekszem utánozni és már az enyém is kezd lukacsos lenni!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...